Глутамат натрия — это химическое вещество. И как любая химия, он наносит вред организму. Так ли это? Давайте разберёмся.
Соли натрия
Что из себя представляет глутамат натрия. Это глутаминовая кислота, в которой один из атомов Водорода (H) заменён на атом Натрия (Na).
Точно так же как, если в хлороводородной (соляной) кислоте (HCl) заменить водород на натрий, получится NaCl, хлорид натрия, более известный под названием «соль», которая стоит у каждого из нас на кухне.
Или если в угольной кислоте (H2CO3) заменить один из водородов на натрий, получится NaHCO3 — гидрокарбонат натрия, известный в широких кругах под названием «пищевая сода» (которая с химический точки зрения тоже соль — натриевая соль угольной кислоты).
То есть сам по себе Натрий не такой уж страшный. Более того, это важный элемент, благодаря которому возможно распространение сигнала по нервам. Так же он играет ключевую роль в регулировании объёма жидкости в организме.
Глутамат
Если Натрий не опасен, тогда может опасен глутамат?
Так же как и с солью, и с содой, глутамат — это тоже соль. Соль Глутаминовой Кислоты. Что это за кислота? Это одна из 20 аминокислот (аминокислоты — это тоже кислоты), из которых состоят белки всех живых организмов. Аминокислоты — это кирпичики, из которых строятся белки. А белки — это главные соединения нашего организма, которые и делают нас теми, кто мы есть. То есть глутаматиновая кислота изначально есть в каждой клетке нашего организма, причём в немалых количествах — в теле каждого человека его примерно 1 кг. Это не какое-то инородное вещество.
Более подробно о роли белков в нашем организме можно прочитать в этой статье
Почему глутамат натрия усиляет вкус
На самом деле говорить, что глутамат натрия усиляет вкус неверно. Причиной тому — неверный перевод с английского названия «flavor enhancer». Правильное же его название — это «улучшитель, обогатитель вкуса». То есть он не усилит вкус — не сделает, например, неприятный вкус ещё более неприятным. Не сделает кислое ещё более кислым. Он улучшает вкус. То есть может сделать неприятный вкус более приятным.
Как же он это делает? На нашем языке кроме традиционных сосочков, распознающих вкусы — горькое, кислое, солёное, сладкое, есть специальные сосочки, которые реагируют богатую белком пищу, ведь белки очень нужны организму. Точнее, эти сосочки реагируют на аминокислоты. На любые аминокислоты, но лучше всего — на глутаминовую аминокислоту. Вероятно, дело в том, что именно этой аминокислоты больше всего в мясе (мышцах животных) — основной белковой пище человека. В мясе глутаминовая аминокислота составляет 20% всех аминокислот. Ну и в целом в живой природе это самая распространённая аминокислота.
Более того, эти сосочки лучше реагируют конкретно на аминокислоту связанную с натрием (на самом деле не обязательно с натрием, можно и, например, с калием, или другими элементами, но выбрали натрий из-за того. что его легче получать). Поэтому солёное мясо вкуснее пресного.
То есть можно сказать, что глутамат натрия придаёт пище более «мясной» вкус.
Где содержится глутамат натрия
Глутамат натрия так же присутствует в хлебе и других мучных изделиях, даже если специально его не добавлять. Дело в том, что мука, состоящая из пшеницы, так же содержит белки, а следовательно и глутаминовую аминокислоту. В процессе приготовления теста в него добавляют соль, благодаря чему и образовывается «страшное» соединение.
По той же схеме в естественных условиях глутамат натрия появляется и в соевом соусе (соя + соль).
Глутамат содержится в помидорах, зелёном чае, шампиньонах, мясе, сыре, виноградном соке, кимчи и многих других продуктах. И даже в грудном молоке.
Можно ли употреблять глутамат натрия в больших количествах? Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам.
Как получают глутамат натрия
И даже страхи, связанные с тем, что вещество производят в химических лабораториях излишни. Хотя и в производстве веществ химическими лабораториями нет ничего страшного, глутамат натрия не получают смешением разных химических веществ. Дело в том, что получить это вещество в промышленных масштабах экономически не выгодно. В результате получаются практически одинаковые L- и D-молекулы глутамата натрия. Это зеркально отражённые молекулы (от латинского lævus — «левый» и dexter — «правый»). Вот только D-аминокислоты в организме человека не используются (хотя в организмах других животных встречаются). Они не вредные, просто раз они в другую сторону повёрнуты, из них правильно не построить белок, а потому не используются и являются бесполезными. А следовательно, и рецепторы языка не реагируют на D-глутамат натрия.
Гораздо экономически выгоднее, чтобы глутамат натрия производили определённый вид бактерий. Бактерии, как и все другие живые организмы, сами по себе являются живыми биологическими химическими лабораториями, превращающими одни вещества в другие. Как, например, дрожжевые бактерии, которые служат человеку уже 8 тысяч лет.
Так что глутамат натрия с точки зрения технического регламента, является натуральным веществом.
Откуда первоначально взялся страх глутамата натрия
В 1908 японский химик Икэда Кикунаэ заметил, что пища, в которую добавляли водоросли комбу, имеет характерный вкус, отличающийся от традиционного деления на солёный, сладкий, кислый и горький. Этот пятый, «мясной», вкус, он назвал умами (в переводе с японского «приятный вкус»). Он обнаружил, что за этот вкус отвечает выделенный из водоросли глутамат натрия.
Его изобретение произвело революцию в кулинарии. С глутаматом натрия любая солёная еда была лучше на вкус. И даже буддисты-вегетарианцы использовали его в еде.
Но в 1968 написал письмо в медицинский журнал: «Я ощущаю странный синдром каждый раз, когда ем в китайском ресторане… всеобщая усталость и учащённый пульс… глутамат натрия может быть ответственен за эти симптомы». Это вызвало шум в прессе, которые ассоциировали предполагаемые симптомы с китайской кухней. Но после этого не было ни одного подтверждения связи глутамата натрия с этими симптомами. А в 2012 Управление по контролю за продуктами (FDA) заключило «Мы никогда не могли подтвердить, что глутамат натрия вызывает заявленные симптомы.
Вы так же можете ознакомиться со статьёй: Насколько вредны консерванты
Дополнительные вопросы
Может ли глутамат натрия стать причиной избыточного веса? Чтобы увидеть ответ нажмите на стрелочку
Прямо — не может. То есть он не изменяет процессы в организме, благодаря чему, например, образовывалось больше жира. Косвенно — может. Глутамат натрия делает еду более вкусной. А вкусной еды хочется съесть больше. Больше еды — больше живот.Из-за глутамата натрия организм думает, что ты ешь белковую пищу и желудок выделяет ферменты, разрушающую белки. И раз белков на самом деле нету, эти ференты разрушают белки самого желудка?
Нет. Если бы эти ферменты могли разрушать белки желудка, они бы могли это делать даже если в желудке есть белковая пища. Но поверхность желудка покрыта специальными клетками, которые не позволяют пищеварительным ферментам взаимодействовать с белками стенок желудка. Поэтому желудок не переваривает сам себя.
Если вам есть что дополнить в статье — напишите это в комментариях.
