Почему еда не пригорает к тефлону?

0
9656

Начнём с того, что еда пригорает не ко всем сковородкам. С такой проблемой не знакомы сковородки с тефлоновым или другим антипригарным покрытием. К сковородкам из чугуна еда тоже не пригорает при условии, что они изготовлены с соблюдением технологии.

А вот для к сковородкам из нержавеющей стали еда пригорает очень хорошо. Давайте разберёмся почему.

Повар готовит яйца на сковороде

Из-за чего вещи прилипают

Вы скорее всего замечали, что к холодной сковороде ничего не прилипает. Так что смотреть надо в сторону высокой температуры. Из школьного курса химии вы наверняка помните, что при повышении температуры некоторые химические реакции протекают быстрее. А некоторые реакции вообще не идут при низкой температуре. Во время приготовления происходят сотни химических реакций — одни вещества превращаются в другие на молекулярном уровне.

Ещё стоит вспомнить, почему некоторые предметы разломать проще, чем другие. Дело в том, что разламывая предмет, мы разрушаем связь между молекулами вещества. Для того чтобы разорвать связь между конкретными атомами или молекулами необходимо приложить силу, которая будет выше чем та энергия, которая связывает эти атомы или молекулы. Чем эта энергия связи выше, тем сложнее предмет разломать. Например, у кирпича прочность химической связи больше, чем у яблока. А у жидкой воды она совсем небольшая, но всё же есть. Именно поэтому вода собирается в капельки — соседние молекулы воды образуют связь. Даже казалось бы хаотично движущиеся атомы газов обладают хоть и практически незаметной, но связью.

Энергия нужна как для того, чтобы разрушить связь, так и для того, чтобы её образовать. В нашем случае энергия для образования связи приходит от огня, нагревающего сковородку.

При нагревании сковороды, между её поверхностью и поверхностью еды образуются прочные связи. Вы могли заметить, что лучше всего пригорает белковая пища — рыба, мясо. Дело в том, что аминокислоты, из которых состоят белки имеют такую молекулярную структуру, которая хорошо образует связи с атомами железа, находящимися на поверхности сковороды. И атомы железа, и молекулы аминокислот имеют полярное строение — они как магнит — с одной стороны имеют «плюс», а с другой «минус». «Плюс» аминокислот примагничивается к «минусу» атомов железа, благодаря чему образуется прочная связь.

Как сделать так, чтобы вещи не прилипали

Чтобы этого не происходило, между двумя полярными поверхностями — сковородки и мяса, должна быть прослойка. Причём эта прослойка сама должна быть неполярной. Потому что если она будет полярной, тогда она сама вступит в реакцию. И образуется точно такая же связь, только уже с участием прослойки.

Такими свойствами, например, обладают масла. Все они являются неполярными растворителями. Именно поэтому в быту пищу жарят именно на масле. Важно, чтобы масло покрывало всю поверхность соприкосновения сковороды и мяса. Потому что именно в местах прямого соприкосновения будут образовываться пригорелости. Так же стоит помнить, что масло, как и другие жидкости, может испаряться. Так что надо следить за тем, чтобы его было достаточно.

Уникальные свойства тефлона

Другим известным материалом, препятствующим контакту металла с едой является тефлон. Это — одно из самых инертных (от лат. inertia — покой, постоянство, неизменность) веществ в мире. То есть тефлон не может вступить в реакцию практически ни с какими веществами. Даже с очень агрессивными вроде царской водки (смесь азотной и соляной кислоты, способные растворить практически что угодно). Причём эта особенность тефлона сохраняется и при достаточно высоких температурах — до 260 ºС. Но разогреть обычную сковороду на плите до таких температур сложно из-за того, что сковорода не только нагревается, но и остужается, отдавая часть тепла окружающей среде. Да и что-то приготовить при такой температуре вряд ли получится — еда к тому времени скорее всего превратится в угольки.

То, что тефлон инертен хорошо не только в плане готовки, но и в случае, если покрытие сковороды повредится. Если кусочек тефлона попадёт к нам в организм — он не прореагирует ни с чем и внутри организма, а значит и не сможет ему навредить, и выйдет из нас в том же виде, что и вошёл.

Чем тефлон может быть опасен

При производстве тефлона используется перфтороктановая кислота. Она является канцерогеном и токсином (ядом). В норме она должна разлагаться ещё во время производства. Она разрушается на неядовитые элементы при 300°C, а один из этапов производства — это нагревание до 420°C. Это строго контролируется и в готовой сковороде этой вредной кислоты быть не должно. Некоторые производители вообще не используют её в производстве. Но если вы покупаете сковороду от какого-нибудь неизвестного производителя, вам стоит помнить об этой опасности.

Например, в России нет нормативных документов, ограничивающих производственные загрязнения тефлона, в том числе перфтороктановой кислотой.

Так что если вы думаете использовать посуду с тефлоном, покупайте её у проверенных производителей и не перегревайте её.

Всё же при использовании тефлоновой сковороды лучше использовать масло хотя бы в минимальных количествах. Температура разложения масла с выделением дыма — 200 ºС, что является хорошим индикатором того, что вам стоит сделать огонь поменьше.



Если вам понравилась статья, вы можете помочь развитию сайта, поделившись ссылкой на эту статью в соцсетях:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here